★老木不藏私，完美糖霜大公開！！－幸福。聿飯糰

新增餅乾配方(2016/12/17)：

無鹽奶油100g、糖粉70g (可減糖到50g)、鹽1/4茶匙、全蛋蛋液40g、低筋麵粉200g

步驟：低筋麵粉、糖粉都先過篩備用。奶油可微波600W加熱20秒，或放室溫到可壓指，加鹽用打蛋器打成白色乳霜狀，加分次加入糖粉打勻後，分三次加入蛋液，直到蛋液消失；加入低筋麵粉，用刮刀切切，不要攪拌(攪拌過度會影響餅乾口感)，刮盆底用刮刀輕壓麵糰直到看不到粉末。拿兩張烘焙紙把麵糰放到中間，擀平後冷凍至少1小時，用餅乾模切出要烤的形狀放烤盤上，160度烤20分鐘(每家的烤箱不同，請自行斟酌)。

※這個配方的麵糰的沾黏性高，烤出來的餅乾酥脆，可以烤7cm圓形模12個(如圖)。

糖霜配方：

Witon蛋白霜粉 5g、超細糖粉150g、溫水30g

或新鮮蛋白一顆、檸檬汁1/4匙、超細糖粉150g

※使用Wilton蛋白霜粉調出來的，是最完美的，穩定性各方面最佳，新鮮蛋白也可以調，但是細緻度上有差別。

※請準確秤重以及使用我寫的材料，如果你只是憑感覺去調製，就不要問我為何調出來的糖霜跟我調的不一樣，因為我也無法回答你......

步驟：先將5g的蛋白霜粉和30g的溫水混合，用打蛋器打出白色泡沫(用新鮮蛋白也是要打到出現泡沫後加入2滴檸檬汁，之後步驟一樣)，接著先分3次加入150g的糖粉，持續的用打蛋器攪拌到糖粉融解，糖粉如果融解不完全，在擠糖霜時就很容易卡在洞口，另外糖粉的細緻度也是完全影響著糖霜打出來的質感。

※檸檬汁可穩定糖霜，也具有殺菌功效，使用生蛋白打出來的糖霜建議都要滴個兩滴。

這樣就調製出可以打底的白色軟式糖霜，再把軟式糖霜一分為二，1/2軟式糖霜留著打底使用。

※軟式糖霜，是攪拌後會緩慢攤平融成一團。

1/2軟式糖霜要繼續加糖粉(約20-30g)，才能打成白色硬式糖霜(如下圖)。

※硬式糖霜，是攪拌後的紋路仍清楚明顯。

※硬式糖霜接觸到空氣會很容易乾掉，沒有要馬上使用請記得裝入袋子或用保鮮膜封住隔絕空氣接觸，隔一段時見會出現類似油水分離的狀態是正常的，使用前要再攪拌均衡即可。

要擠糖霜了，這時你需要的工具有：

三明治袋(烘焙材料行有售)，跟口徑1S、1、2、3的擠花嘴，買不到擠花嘴沒關係，直接用剪刀剪三明治袋(如下圖紅色需處標示處)，剪得越小擠出來就越細，剪得大點擠出來就粗，以此類推。還有牙籤(後面會介紹到為何需要用到牙籤)

示範擠在餅乾上：

通常我會先畫出最外框的輪廓，硬式糖霜擠完2-3分鐘內表面就乾了，但還沒硬化，你去摸它，它一樣會爛給你看。

如果不小心擠得時候「落漆」怎麼辦？用牙籤輕輕的挑起來就好。

推薦初學者可以先做直線練習，如果不想冒險擠在餅乾上，可以先擠在烘焙紙上練習。

一層一層堆疊的糖霜線條，立體感十足。

自由創作，擠了不滿意(趁糖霜還沒乾之前)可以用牙籤把失誤的地方挑起來。

接著介紹一下打底的軟式糖霜：

輪廓用硬式糖霜畫完後，就可以擠上軟式糖霜，還不用擔心它會跑到框框外。

擠好後，記得要用牙籤輕輕的在糖霜上畫圈圈，因為有時候餅乾不平，或是擠太快有邊邊角角的地方容易有空氣留在裡頭，牙籤搓完後，我會拿起來水平的輕輕的左右搖晃它，讓糖霜變更均衡。(少了這道手續，經過12小時後，你會發現糖霜出現凹陷的現象，或一邊高一邊低)。

之前擔心小聿剛進入幼稚園時無法在團體中表達出她的想法，希望她能融入大家，玩得開心，有好的食慾。問她有沒有特別喜歡哪一個同學?她說每個同學她都喜歡，老木還特地烤了一盤餅乾，讓她帶去幼稚園分享，餅乾上有每個同學的名字，是小聿一個個唸給我聽的。

糖霜的保存方式：

用蛋白霜打出來的糖霜密封後冷藏可放1個月，用新鮮蛋白打出來的糖霜可密封冷藏1週。

幾個注意事項：

※糖霜餅乾在依天氣狀況不同，需要乾燥12-24小時，我在乾燥後會再放到烤箱用低溫90度烘烤1-2小時，因為餅乾會吸收糖霜的水份而變軟，我喜歡吃口感酥脆的餅乾，這點因人而異，要低溫烘烤糖霜餅乾絕對要先確認糖霜已乾燥完畢。請注意白色糖霜在烘烤過會微微變黃是正常的，如果你不想它變黃，那就不要烤。

※糖霜餅乾請盡量在一週內食用完畢，用真空保存可保存一個月，當然你也可以選擇放乾燥之類的保持它新鮮。

無辜馬卡龍也逃不了老木的毒手。