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新增餅乾配方(2016/12/17)

無鹽奶油100g、糖粉70g (可減糖到50g)、鹽1/4茶匙、全蛋蛋液40g、低筋麵粉200g

步驟:低筋麵粉、糖粉都先過篩備用。奶油可微波600W加熱20秒,或放室溫到可壓指,加鹽用打蛋器打成白色乳霜狀,加分次加入糖粉打勻後,分三次加入蛋液,直到蛋液消失;加入低筋麵粉,用刮刀切切,不要攪拌(攪拌過度會影響餅乾口感),刮盆底用刮刀輕壓麵糰直到看不到粉末。拿兩張烘焙紙把麵糰放到中間,擀平後冷凍至少1小時,用餅乾模切出要烤的形狀放烤盤上,160度烤20分鐘(每家的烤箱不同,請自行斟酌)。

※這個配方的麵糰的沾黏性高,烤出來的餅乾酥脆,可以烤7cm圓形模12個(如圖)。

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糖霜配方

Witon蛋白霜粉 5g、超細糖粉150g、溫水30g

新鮮蛋白一顆、檸檬汁1/4匙、超細糖粉150g

※使用Wilton蛋白霜粉調出來的,是最完美的,穩定性各方面最佳,新鮮蛋白也可以調,但是細緻度上有差別。

※請準確秤重以及使用我寫的材料,如果你只是憑感覺去調製,就不要問我為何調出來的糖霜跟我調的不一樣,因為我也無法回答你......

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步驟:先將5g的蛋白霜粉和30g的溫水混合,用打蛋器打出白色泡沫(用新鮮蛋白也是要打到出現泡沫後加入2滴檸檬汁,之後步驟一樣),接著先分3次加入150g的糖粉,持續的用打蛋器攪拌到糖粉融解,糖粉如果融解不完全,在擠糖霜時就很容易卡在洞口,另外糖粉的細緻度也是完全影響著糖霜打出來的質感。

檸檬汁可穩定糖霜,也具有殺菌功效,使用生蛋白打出來的糖霜建議都要滴個兩滴。

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這樣就調製出可以打底的白色軟式糖霜,再把軟式糖霜一分為二,1/2軟式糖霜留著打底使用。

※軟式糖霜,是攪拌後會緩慢攤平融成一團。

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1/2軟式糖霜要繼續加糖粉(約20-30g),才能打成白色硬式糖霜(如下圖)。

※硬式糖霜,是攪拌後的紋路仍清楚明顯。

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※硬式糖霜接觸到空氣會很容易乾掉,沒有要馬上使用請記得裝入袋子或用保鮮膜封住隔絕空氣接觸,隔一段時見會出現類似油水分離的狀態是正常的,使用前要再攪拌均衡即可。

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要擠糖霜了,這時你需要的工具有:

三明治袋(烘焙材料行有售),跟口徑1S、1、2、3的擠花嘴,買不到擠花嘴沒關係,直接用剪刀剪三明治袋(如下圖紅色需處標示處),剪得越小擠出來就越細,剪得大點擠出來就粗,以此類推。還有牙籤(後面會介紹到為何需要用到牙籤)

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示範擠在餅乾上:

通常我會先畫出最外框的輪廓,硬式糖霜擠完2-3分鐘內表面就乾了,但還沒硬化,你去摸它,它一樣會爛給你看。

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如果不小心擠得時候落漆怎麼辦用牙籤輕輕的挑起來就好。

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推薦初學者可以先做直線練習,如果不想冒險擠在餅乾上,可以先擠在烘焙紙上練習。

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一層一層堆疊的糖霜線條,立體感十足。

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自由創作,擠了不滿意(趁糖霜還沒乾之前)可以用牙籤把失誤的地方挑起來。

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接著介紹一下打底的軟式糖霜:

輪廓用硬式糖霜畫完後,就可以擠上軟式糖霜,還不用擔心它會跑到框框外。

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擠好後,記得要用牙籤輕輕的在糖霜上畫圈圈,因為有時候餅乾不平,或是擠太快有邊邊角角的地方容易有空氣留在裡頭,牙籤搓完後,我會拿起來水平的輕輕的左右搖晃它,讓糖霜變更均衡。(少了這道手續,經過12小時後,你會發現糖霜出現凹陷的現象,或一邊高一邊低)。

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之前擔心小聿剛進入幼稚園時無法在團體中表達出她的想法,希望她能融入大家,玩得開心,有好的食慾。問她有沒有特別喜歡哪一個同學?她說每個同學她都喜歡,老木還特地烤了一盤餅乾,讓她帶去幼稚園分享,餅乾上有每個同學的名字,是小聿一個個唸給我聽的

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糖霜的保存方式:

用蛋白霜打出來的糖霜密封後冷藏可放1個月,用新鮮蛋白打出來的糖霜可密封冷藏1週。

幾個注意事項:

糖霜餅乾在依天氣狀況不同,需要乾燥12-24小時,我在乾燥後會再放到烤箱用低溫90度烘烤1-2小時,因為餅乾會吸收糖霜的水份而變軟,我喜歡吃口感酥脆的餅乾,這點因人而異,要低溫烘烤糖霜餅乾絕對要先確認糖霜已乾燥完畢。請注意白色糖霜在烘烤過會微微變黃是正常的,如果你不想它變黃,那就不要烤。

※糖霜餅乾請盡量在一週內食用完畢,用真空保存可保存一個月,當然你也可以選擇放乾燥之類的保持它新鮮。

無辜馬卡龍也逃不了老木的毒手。

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蘋果洗乾淨後,也可以當糖霜練習畫布。

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※許多朋友提及所調製的硬式糖霜乾到擠不出來,那就是糖粉放太多,如果是照我的配方,那最後30g的糖粉,請分次加入,一邊加一邊看攪拌出來的糖霜,記住要攪拌出來的糖霜應該是呈絲綢般光亮滑嫩的白色,擠出來糖霜應該是像照片上聖誕樹一樣,可以拉長的。

※薑餅屋的裝飾硬式糖霜,是直接Witon蛋白霜粉 5g、日本糖粉150g、溫水30g打出來的。

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不少人都說老木很有耐心,

 

大家要不要猜看看有耐心的老木是什麼星座滴?

 

 

 

嘿,你猜對惹嗎?底下有人留言猜中。

 

想也知道,會這麼大言不慚說自己配方完美的一定是臉皮很厚的星座XDDD

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幸福。聿飯糰

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